Omzet verhogen met menu engineering: zo doe je dat

Als restaurant eigenaar ben je constant op zoek naar manieren om je omzet te verhogen. Het aanbieden van lekker eten en een goede service is natuurlijk belangrijk, maar wist je dat je door je menu op een bepaalde manier te ontwerpen, je de winst tot wel 15% kunt verhogen? Een handige maar nog weinig toegepaste strategie hiervoor is menu engineering. Hiermee kun je bepalen welke gerechten op je menu bijdragen aan winst, en welke juist niet. In deze Orderli blog leggen we uit wat menu engineering is en hoe je het kunt gebruiken om je menu zo winstgevend mogelijk te maken.

Wat is menu engineering?
Menu engineering is niets meer dan het analyseren van de winstgevendheid en populariteit van individuele items op je menu. Door te begrijpen welke gerechten de meeste verkoop en winst genereren en kansen te vinden om onderpresterende opties te verbeteren, kunnen horeca eigenaren de beste prijsstrategie en menu-indeling bepalen voor hun bedrijf.

Klinkt goed! Maar hoe doe ik dit?
Dat is natuurlijk de grote vraag. Een menu engineering analyse kan in drie stappen worden uitgevoerd:

1. In de eerste plaats moeten de gerechten op het menu en de bijbehorende winstmarges worden gedefinieerd.  
2. Hierna volgt het categoriseren van alle menu-items op basis van winstgevendheid en populariteit
3. Ten slotte is het tijd om je menu te optimaliseren!

In de volgende blog lezen we hoe QR bestellen met Orderli menu engineering veel eenvoudiger heeft gemaakt!

1. Definiëren van de winstmarge

Als vertrekpunt van de analyse van menu-engineering, moeten de volgende twee gegevens worden berekend:

• De rentabiliteit van elk gerecht: oftewel de relatie tussen de productiekosten van elk recept en de prijs om zo de winstmarge vast te stellen. Met deze informatie weet je welke gerechten het meest rendabel zijn en welke juist leiden tot verliezen.
• De populariteit van elk gerecht: oftewel het aantal keer dat een gerecht in een bepaalde periode wordt besteld. Hierdoor kun je erachter aan welke gerechten gasten de voorkeur geven.

We raden aan om deze berekeningen uit te laten voeren door een persoon die het menu goed kent; daarnaast moet dit altijd dezelfde persoon zijn zodat de resultaten zo exact mogelijk zijn.

2. De omzet verhogen met behulp van de menu engineering matrix

Gebruik vervolgens de in de vorige stap verzamelde gegevens om menu-items in categorieën te groeperen die populariteit en winstgevendheid bepalen. Een veelvoorkomende manier om deze gegevens in kaart te brengen, is door een menu-matrix te maken, waarbij de X-as de brutomarge van het item is en de Y-as de omzet gedurende een bepaalde periode.

De matrix bestaat uit vier kwadranten:

1. Winnaars (High Profitability, High Popularity) : Dit zijn menu-items met een hoge omzet en een hoge brutomarge;
2. Hardlopers (High Popularity, Low Profitability) : Dit zijn items met een hoge omzet maar een lage brutomarge;
3. Slapers (High Profitability, Low Popularity) : Dit zijn items met een lage omzet maar een hoge brutomarge;
4. Verliezers (Low Profitability, Low Popularity) : Dit zijn items die niet populair zijn en een lage winstmarge hebben.

💡 Tip!
Makkelijk jouw menu items indelen in de vier categoriseren? KHN heeft dit wel héél makkelijk gemaakt! Maak een snelle menu-engineering analyse via deze link.

3. Optimaliseer je menu

In deze laatste stap gaan we kijken welke keuzes je kunt maken op basis van de categorieën. We laten ze allemaal nog eens de revue passeren:

🏆 Winnaars

De winnaars zijn de belangrijkste items van je menu. Koester ze daarom en zorg dat de kwaliteit onverminderd goed blijft. Aanpassing is eigenlijk niet nodig. Focus daarom vooral op up-selling en promotie van deze menu-items.

🏃 Hardlopers

Hardlopers zijn items op het menu die erg populair zijn bij gasten, maar kostbaar zijn qua kosten. Het doel bij deze items is dan ook om ze winstgevender te maken. Wat je bijvoorbeeld kunt doen is de kostprijs analyseren. Wat zijn de mogelijkheden om de kostprijs te verlagen? Daarnaast kan je onderzoeken wat de concurrentie voor dit item vraagt. Vragen zij meer? Dan kun je overwegen de verkoopprijs van het item te verhogen.

😴 Slapers

Slapers zijn items op uw menu die een hoge winstmarge hebben, maar relatief weinig worden gekozen door gasten. Dit is natuurlijk een gemiste kans! Het doel voor deze items is om uit te vinden waarom ze niet verkopen. Is de prijs misschien iets te hoog voor de waarde van het item? Wordt het item niet voldoende gepromoot? Is de beschrijving niet verleidelijk genoeg?

Om een slaper populairder te maken kun je deze bijvoorbeeld combineren in een deal, anders presenteren, eventueel ingrediënten wat aanpassen zodat het gerecht aantrekkelijk wordt, de benaming en/of plaats op de menukaart aanpassen of laten proeven door je gasten.

👎 Verliezers

De verliezers van het menu worden niet alleen genegeerd door de gasten, maar hebben ook nog eens een slechte marge. Een prijsverhoging maakt een slaper van het gerecht, maar doet verder niets af aan de populariteit.  

Bekijk of er mogelijkheden zijn om de inkoop van bepaalde componenten te vervangen door alternatieven en instrueer het personeel om dit gerecht extra onder de aandacht te brengen bij gasten.

Als er weinig of geen mogelijkheden zijn om het gerecht te verlagen in kostprijs en als de vraag laag blijft, rest er nog één oplossing: verwijder het van de kaart.

QR bestellen met Orderli maakt menu engineering stukken makkelijker! In de volgende blog leggen wij uit hoe wij dat doen en wat Orderli voor jouw zaak kan betekenen 🎉